Hyviä uutisia maanantailta 26. huhtikuuta 2010:

Pian myös keliaakikot voivat nauttia ruisleivästä

Tulevaisuudessa voidaan herkutella täysjyväruista sisältävillä gluteenittomilla tuotteilla. Tulevaisuudessa voidaan herkutella täysjyväruista sisältävillä gluteenittomilla tuotteilla.
Helsingin yliopistossa on kehitteillä teknologia, jolla gluteenittomiin tuotteisiin saadaaan rukiista aromia. Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksen mukaan menetelmälle on kysyntää myös kansainvälisesti, sillä sen avulla voidaan laajentaa gluteenittomien tuotteiden valikoimaa sekä parantaa ja monipuolistaa gluteenittomien leipien laatua, makua ja ravitsemuksellisuutta.

Viljateknologian tutkimusryhmän kehittämässä teknologiassa gluteenia sisältävät viljaraaka-aineet muutetaan gluteenittomaan muotoon. Tämä aikaansaadaan voimakkaalla gluteenin entsymaattisella pilkkomisella, jossa hyödynnetään viljan omia entsyymejä. Menetelmässä yhdistetään kaksi perinteistä viljaprosessia, mallastus ja hapantaikinafermentaatio.

Gluteenin hajoamisen lisäksi prosessissa muodostuu peptidejä ja aminohappoja. Ne muuntuvat aromi- ja väriyhdisteiksi leivonnan ja paiston aikana tuoden hapanleivälle ominaista makua ja väriä erityisesti leivän kuoreen. Menetelmällä on mahdollista valmistaa ruisleipä-aromilla rikastettuja gluteenittomia tuotteita, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista.

Vuorokauden prosessoinnin aikana ruismaltaasta valmistetussa hapantaikinassa saatiin pilkottua lähes sata prosenttia gluteenista. Tulevaisuudessa tällaista hapantaikinaa tai siitä jatkojalostettuja tuotteita voidaan käyttää osana gluteenitonta leivontaa. Teknologialla onnistuttiin parantamaan kauraleivän leivonta- ja laatuominaisuuksia ja tuomaan kauraleipiin rukiista aromia. Myös gluteenittomien jauhojen leivontaominaisuuksien parantaminen on mahdollista.

Teknologiaa kehitetään edelleen ja sen avulla valmistettujen tuotteiden turvallisuutta selvitetään yhteistyössä keliakiatutkijoiden kanssa.

www.mm.helsinki.fi

EH